”Vuoden kokki -kisan voitto on urani tärkein saavutus”

”Toimin Olossa keittiömestarina, ja olen keittiöpäällikkö Tuomas Vierelän oikea käsi. Tuomas on yksi esikuvistani ja innostava kollega, sillä hän pursuaa ideoita. En itsekään halua pysähtyä paikoilleni, vaan kehittyä kaiken aikaa paremmaksi.

Hyvällä kokilla on oltava paitsi kunnianhimoa, myös hyvät tiimityötaidot ja kyky pysyä rauhallisena tilanteessa kuin tilanteessa. Keittiössä on usein hektistä, ja pikkutarkka työ vaatii keskittymistä. Olen hionut paineensietokykyäni kilpailemalla ikääni nähden paljon: olen 26-vuotias ja osallistunut noin kymmeneen kokkikisaan Brasiliaa ja Moskovaa myöten.

Itselleni tärkein saavutukseni on Vuoden kokki -kisan voitto maaliskuussa 2020. Tein menestyksen eteen todella paljon töitä. Tulin kisassa vuotta aiemmin toiseksi, ja se jäi kaihertamaan. Olon keittiöstä tulikin uuden kisan alla toinen kotini: vapaa-ajan ohjelmaa ei tarvinnut miettiä, sillä harjoittelin kaikki sunnuntait ja maanantait ravintolan ollessa kiinni.

Vuoden kokki on Suomen arvostetuin alan kilpailu. Sytyn aina kisatilanteissa täysin. Kun kello käynnistyy, kaikki muu sulkeutuu ympäriltäni. Luotan kokemukseeni, osaamiseeni ja intuitiooni.

Kilpailu oli tänä vuonna poikkeuksellinen, sillä se osui koronapandemian murroskohtaan. Helsingin Messukeskuksen semifinaalissa yleisö oli normaalisti paikalla – ja sitten samana päivänä hallitus asetti tiukat kokoontumisrajoitukset. Seuraavan päivän finaali käytiin tyhjien katsomojen edessä.

Oli aika jännää, etten miettinyt hämmentävää tilannetta lainkaan. Keskityin vain omaan tekemiseeni. Olivathan tuomarit ja kuvaajat paikalla, enkä olisi ehtinyt edes bongailla, löytyykö katsomosta kavereita.

Edustusvuoteni tulee olemaan kiireinen, ja kalenterissani on monenlaista ravintolavierailuista ja haastatteluista promoamiseen ja reseptiikan laadintaan. Olossa meidän kokkien kilpailuintoa tuetaan todella hienosti, ja toivonkin, että Vuoden kokki -tittelini kiinnostaa myös Olon asiakkaita.

Päädyin Oloon töihin aikoinaan kilpailujen ansiosta. Yksi Olo Groupin perustajista, legendaarinen Pekka Terävä pyysi minua hommiin kesken Bocuse d’Or -kisan Suomen-karsinnan. Avustin keittiömestari Ismo Sipeläistä, ja olin tekemässä bearnaise-kastiketta, kun Pekka huikkasi tiskin yli, että haluaisinko tulla Oloon.

Kastike ei onneksi palanut pohjaan, vaikka pyyntö tuli hieman puskista. Se tuntui todella hyvältä. Takaraivossani nimittäin oli, että haluan jonain päivänä Oloon – Suomen ykkösravintolaan! Olin vielä armeijassa, mutta pääsin tekemään muutaman keittiövuoron suoraan metsäleireiltä. Työt aloitin 21-vuotiaana, heti asepalvelukseni päätyttyä tammikuussa 2016.

Teemme Olossa kaikkemme, jotta jokainen asiakkaamme kokee, että olemme täällä häntä varten. Elämyksellisyys ei ole show’ta tai kikkailua, vaan se syntyy pienistä, loppuun asti harkituista yksityiskohdista – tarinoista annosten takana tai pöydässä tapahtuvasta viimeistelystä.

On aina yhtä palkitsevaa, kun asiakkaat pyytävät minut pöytäänsä ja haluavat kiittää illasta. Vuorovaikutus on meille tärkeää, ja me kokit viemmekin yleensä annokset itse pöytiin. Ihmisille tuotettu mielihyvä on työssäni parasta.

Ammennan inspiraatiota keittiössä sesongin raaka-aineista. Ruokafilosofiani on tehdä kunniaa parhaille aineksille ja saada ne loistamaan.

Saamme Oloon huippulaadukkaita raaka-aineita monilta pientuottajilta. Juuri nyt olen innoissani esimerkiksi Meri-Lapin karitsasta, josta olemme hioneet Tuomaksen kanssa herkullisen annoksen.

Selästä leikatussa palassa on edelleen luu kiinni. Sitä kypsennetään ensin miedolla lämmöllä juuresten päällä uunissa ja sitten savustetaan hiljakseen. Liha leikataan vasta tilauksesta, ja se käy vielä grillin kautta. Lisänä on aromaattinen karitsaliemi, joka tehdään karitsan luista.

Minua kiehtovat vaatimattomatkin raaka-aineet, kuten ruohosipulin kukka, jota käytän niin tuoreeltaan kuin pikkelöitynä. Kukka säilyttää kauniin värinsä ja makunsa myös kuivattuna. Syksyn ja talven menussa sille on jo mietittynä paikka poron päällä.”

Olon keittiömestari Lari Helenius
Vuoden kokki 2020